こんにちは、Mayoです。たまには料理でも。
鹿児島遠征に行った際、割と頻繁に行く河口があります。なぜかそこには高確率でウグイがいます。一応淡水魚なんですが、ヤマメなどのように降海型も割と多いようで、大型化するものは50cmを越えるとか。ということで夏の地磯巡りで疲れた体を休ませる感覚で水に入ってウグイに遊んでもらいます。なんとも不思議なことにそこ以外の近隣河口では釣ったことがありません。
ということで40cmクラスを筆頭にウグイを数匹キープしたため、フリットにしてみました。1匹塩焼きにしたのですが身が非常に柔らかく少し匂いがあったので、その対策的な調理法を選択しました。
当然ではありますがこのフリットの調理法は色々な魚に応用できますし、魚以外にも。洋風天ぷらという感覚ですね。実際、今回はアスパラガス、オクラなども使いましたよ。
魚の下拵え
まずは下拵えです。とはいえ簡単なもので、鱗と内臓を取り、三枚おろしにして肋骨を取り、ある程度中骨を抜いてぶつ切りにします。軽く両面に塩を振って冷蔵庫でしばらく休ませます。休ませた後、揚げる前にはキッチンペーパーなどで出てきた水分をしっかり拭き取ってあげて下さい。
生地作り
そうしているうちにフリットの衣生地を作ります。
今回は塩焼きにしたウグイに少し匂いがあったため、庭に植えてあるオレガノ、タイムをみじん切りにして衣の生地に混ぜ込んでみました。ハーブ類は加熱温度が高くなるとどうしても香りが飛びやすいのですが、あるのとないのではやはり違いますのでぜひお試し下さいませ。もちろん乾燥したものでも構いません。最近はスーパーでも簡単にハーブ類が入手できますので色々なものに挑戦してみて下さいね。今回はオレガノだけにしようかと思っていたのですが何となく少量のタイムを加えました。雨の跳ね返りで土がついていたので、あまり好ましくはないのですが一度水につけています。
生のハーブは収穫することが分かっている場合、朝に水をかけて汚れを落としてやり、それが乾いてから採集するといいですよ。とりわけバジルのような繊細なハーブは特に気を遣います。ジェノベーゼを作る時はミキサーの器まで冷蔵しておくのがおすすめ。黒変しにくくなります。
生地自体は極めて簡単に薄力粉と片栗粉を1:1程度の比率で混ぜ、そこに適量の冷水を入れて混ぜればできあがり。可能な限り低温で処理するのがポイントです。もし可能であるならば粉類も冷蔵しておく方がサクサクに仕上がります。天ぷらなどでも言われることですね。そしてこの水の代わりに炭酸水やビールを用いると、ふんわりとしたものに仕上がるのでオススメです。今回はビールを飲みながらダバダバと入れて作りました。私は酒には弱いのですがキッチンドランカー気分です。
本来、フリットは卵白をメレンゲにした上で上記粉類、卵黄とともに混ぜて生地を作るのですが、簡易フリットと言うことで。
揚げます！
あとは材料をつけて揚げていくだけ。180℃を目安にして揚げました。
今回、アスパラとオクラもフリットにしましたが、オクラはししとうの天ぷらのように包丁や爪で軽く穴を空けて空気の逃げ道を作ってあげて下さいね。でないと中の空気と湿気が膨張して破裂してしまう危険がありますので。ししとう爆弾は怖いです。
完成です♪
揚がったら完成です。揚げたてサクサクのものを召し上がれ。とは言いますが、フリットは天ぷらと比べてサクサク感が持続しやすいのでそういう意味でもオススメですよ。
軽く塩味をつけているのでそのままでも美味しく食べられますが、この日はエビフライも作っていて、それ用にタルタルソースも作ったのでそれも添えてみました。最近、タルタルソースを作ることにはまっていて、色々なアレンジをしています。仕上げにリキュールのコアントローを垂らすのが個人的ヒットです。お菓子作りなどでお持ちの方は試してみて下さい。
元々ウグイの匂いもそこまで強いわけではないのでしっかりと消え、サクサクの衣にフワフワの身がたまらないものとなりました。淡水魚系は海水魚と違った味の性質がありますよね。機会があれば是非お試し下さいませ。
ウグイを食べる機会は多くないので全く知らず意外なポイントが一つありました。尾に近い場所に縦向きの細い小骨が多く入っているのです。本当に細い骨なのでしっかりと噛めば全く気にならないレベルなのですが、可能ならば外しておきたいですね。でも外し方を思いつかない…。
ちなみに縦向きと表現しましたが、頭と尾を結ぶ方向を縦向きと呼びました。魚の縞模様の呼び方に倣ったのですが、魚は頭と尾を結ぶ方向を縦、背と腹を結ぶ方向を横と呼びます。一般的に縦横が逆な感じがしますが、イシダイは横縞の魚です。イサキの若魚は縦縞です。摩訶不思議。
感覚的に頭を上、尾を足に見立てて下とすればなんとなく納得できますかね。豆知識として酒のサカナにいかがでしょうか。
